酒造りの考え方

酒造好適米「備前雄町」に出会い、その深い味わいに感嘆し、「備前雄町」の米で 辛口の喉ごしの良い、旨みある酒を造っていきたいと思っております。
雄町は千粒重も平均27.3ｇと大きく心白も菊模様なので、粗雑に扱うと割れが生じます。そのために、自家製精米にこだわり真精精米の必要性を感じ新中野工業（株）の最新鋭精米機に粒選別機を設置、ベテランの精米工が細心の注意を払い整粒のみの白米を使用しています。
同じ精米率は委託精米に比べ7〜8％の違いがあるのではないかと思っております。
また、「備前雄町」米の旨みを出すため季節商品以外は、ほとんどが低温（０℃〜５℃）で一年間貯蔵したものだけを出荷しております。

国定公園から湧き出る清らかな水

奈良県西部に位置する葛城酒造は、奈良盆地の西の金剛・葛城国定公園の麓にあります。金剛山、葛城山からの地下水がすり鉢状の盆地に向って流れ込んできます。山にしみ込んで濾過された清澄で汚れなき地下水を途中で拾うように汲み出てきます。100メートルも掘ると中硬水の水が出てきます。
仕込み水は、すべて自然の恩恵をいただいて酒造りに生かしています。

原料処理

精米のこだわりと共に原料処理の重要性を感じ、蒸し米造りや麺造りには細心の注意を払ってすべて手造りで作業せざるを得ません。麺造りひとつににしても、昔からの蓋麹で行います。手間がかかるのが微妙な味と個性に繋がると確信し仕込んでいます。

貯蔵処理

貯蔵に関しては、生酒以外は、雄町の特性上熟成させ味のバランスを最大限生かすため
特定名称酒のお酒は、０℃で１年以上貯蔵して出荷する体制でまいりました。